Teoria e Tecniche di Cucina e Pasticceria
Informazioni sul corso
- Requisiti di accesso:
- Possono accedere al corso tutti coloro che soddisfano i requisiti imposti dal programma di Garanzia Giovani.
- Durata del corso:
- Il corso ha una durata di 200 ore.
- Contenuti formativi:
- Materie Trasversali (Tecnica commerciale – Il sistema H.A.C.C.P. – Tecniche di approvvigionamento e gestione delle scorte):
– Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
– Tecnica di comunicazione persuasiva
– Tecniche di gestione delle obiezioni e dei conflitti
– Le relazioni con i clienti e i fornitori
– Intrattenere conversazioni con clienti/fornitori, anche stranieri
– Principali sistemi di conservazione degli alimenti
– Il sistema HACCP e la sua corretta applicazione
– Programmi preparativi e buone procedure di lavorazione (PrP e GMP)
– Analisi dei rischi
– Il monitoraggio e le verifiche
– Igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature
– Pulizia e disinfezione di locali e attrezzature
– Approvvigionamento materie prime: Gli acquisti
– Tecniche e metodi di controllo della qualità dei generi alimentari
– Le confezioni e gli imballaggi: significato normativo, informazioni di etichetta, obblighi di legge
– Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti - Stoccaggio e igiene:
– Stoccaggio delle materie prime: Gestione della catena di stoccaggio/conservazione, degli acquisti, i fornitori, la catena di distribuzione. La riduzione dei costi complessivi di acquisto
– Principi di trasformazione e conservazione degli alimenti;
– Caratteristiche e funzionamento dei macchinari per la conservazione/refrigerazione degli alimenti
– Le normative inerenti alla sicurezza sul luogo di lavoro
– Le misure di prevenzione collettiva presenti sul posto di lavoro
– Dispositivi di protezione individuale obbligatori - Materie prime e semilavorati:
– Introduzione al problema alimentare I fabbisogni nutritivi e la composizione degli alimenti: acqua, lipidi, glucidi, proteine, vitamine, sali minerali
– Le alterazioni degli alimenti
– La piramide alimentare
– Prodotti alimentari di origine animale (latte e derivati; carni; uova)
– Prodotti alimentari di origine vegetale (cereali e derivati; frutta e ortaggi)
– Etichettatura degli alimenti
– Scelta delle materie prime da utilizzare
– Le strumentazioni per il trattamento e la misurazione delle materie prime/semilavorati
– Cottura degli alimenti - Tecniche di cucina e pasticceria:
– Le basi: i roux, le salse madri, le salse fredde, i fondi di base, i burri composti, la pasta brisée, la salsa Mornay
– Il brodo: tecniche di preparazione; minestre chiare, fondo di base per creme, consomme, vellutate
– La pasta: tecniche di preparazione: a mano, a macchina, colorata
– I sughi: ragù di base, ragù napoletano, ragù di verdura, ecc.
– Le verdure: tecniche di cottura: lessate, a vapore, glassate, fritte, gratinate, ecc.
– La carne rossa: i vari tagli, tecniche di cottura, lardellatura, legatura, rosolatura, deglassatura, ecc.
– Il pollame e le carni bianche: tecniche di preparazione, di legatura e di cottura
– Il pesce: tecniche di preparazione, tecniche di cottura, fumetto di pesce, ecc.
– Le basi della pasticceria classica: Crema Pasticcera, Crema al burro, Pasta frolla, Pan di Spagna
– I semifreddi
– La biscotteria
– La pasticceria salata
– I dolci da colazione
- Attestazione finale:
- Dichiarazione degli apprendimenti
- Fabbisogno occupazionale:
- Fabbisogno espresso dal settore della ristorazione (mense di collettività, self services, mense aziendali, ristoranti, punti di ristorazione vari, ecc.). Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale e locale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del territorio.
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