Teoria e Tecniche di Preparazione pizze e prodotti affini
Informazioni sul corso
- Requisiti di accesso:
- Aver assolto l’obbligo o esserne prosciolto
- Durata del corso:
- Il corso ha una durata di 200 ore.
- Contenuti formativi:
- Organizzare il posto di lavoro – Pizzeria:
– La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
– La cucina: storia, reparti e aree
– La pizza e la pizzeria: storia e suddivisione dei compiti
– Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
– Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina
– Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia dei forni
– Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina
– Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie - Preparare la pizza:
– Elementi di merceologia di settore
– Farine: tipologia, provenienza e caratteristiche
– Lieviti: tipologia, provenienza e caratteristiche
– Pomodoro e altri ortaggi: tipologia, provenienza e caratteristiche
– Mozzarella: tipologia, provenienza e caratteristiche
– Olio extravergine di oliva: tipologia, provenienza e caratteristiche
– Altri ingredienti per la preparazione della pizza
– Teoria e tecnica dell’analisi organolettica degli ingredienti base
– Metodiche e tecniche di analisi fisica degli alimenti
– Metodiche e tecniche di analisi microbiologica
– Strumenti di dosaggio materie prime alimentari
– Elementi di scienza dell’alimentazione
– Le caratteristiche dei principali nutrienti (glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali)
– Le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
– Il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
– Ricette tradizionali per la pizza
– Ricette innovative per la pizza
– Elementi di chimica
– Tecniche di formazione degli impasti (implicazioni chimico-fisiche)
– Maturazione dell’impasto
– Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
– Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti base
– Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti secondari (formaggi, salumi, verdure, conserve sott’olio) - Monitorare le scorte della pizzeria:
– Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
– Modalità e tempi di conservazione delle materie prime
– Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
– Fasi del processo di conservazione - Operare nel settore della ristorazione:
– Elementi di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi di ristorazione
– Elementi di analisi dei mercati
– Principali tendenze evolutive (tecnologiche e di mercato)
– Tecniche di segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto
– Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria
– Definizione di qualità promessa, erogata, attesa e percepita
– Definizione dell’offerta
- Attestazione finale:
- Dichiarazione degli apprendimenti
- Fabbisogno occupazionale:
- La figura professionale che si occupa della preparazione delle pizze e dei prodotti da forno opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione, alla preparazione di prodotti da forno affini, sino alla cottura e distribuzione al cliente.
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